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酒店餐饮厨房设备的各项指标要求

作者: 餐饮设备小编 时间:2018-09-26 来源:未知
摘要:酒店餐饮厨房设计人员在设计时应根据实际需要确定控制指标及其范围。现代商用餐饮厨房设备具有自动控制功能,有可控制的项目和控制指标范围,如冰柜、冰台、风幕柜、保鲜柜等...

       标准产品是指按国家标准定型的产品,一般的标准产品,为了和其他的同类产品配套通用和使用维修的方便,都有自己的制作标准。“标准”有国家标准、地方标标准、行业标准等形式,互为补充。不按通用标准生产的产品,即标准以外的产品为非标产品。例如,厨房的台案高度和宽度都为800mm,安装摆放都一致。由于厨房结构面积有限的特点,为了实际需要对厨房设备外形尺寸做一定的调整,也可以称之为非标设备或异形设备。对于非标设备,要根据具体情况具体来定。
 
       酒店餐饮厨房设计人员在设计时应根据实际需要确定控制指标及其范围。现代商用酒店餐饮厨房设备具有自动控制功能,有可控制的项目和控制指标范围,如冰柜、冰台、风幕柜、保鲜柜等都有温度控制的上限与下限,选用时要考虑是否满足具体要求。
 
       根据酒店餐厅厨房现有的油、煤气、液化气、蒸汽、电力等能源及容量,选配满足工艺需要的厨房设备,并注意以下几点。
 
       1、使用蒸汽、自来水、煤气、液化气、天然气、燃燃油的厨房设备都有流量、流速、压力的要求,要根据具体的要求,检查现有系统的总量是否可以保证最大负荷。如果现在已经有了锅炉,产生的蒸汽压力、流量是否满足使用蒸汽设备的需求量。如果餐饮配送中心选用多台蒸柜与洗碗机,就需要大量的蒸汽,无论使用锅炉,还是使用集中供热的汽源,都必须进行指标核算。
 
       2、熟制容器储存的热量。厨房既需要产生热值较高、加热温度较高的加热装置,又需要加热时能储存较多热量的熟制容器。例如,虽然粤菜灶产生的热量多,但是炒勺也要达到一定厚度才能储存较多的热量。铁板烧也需要铁板达到一定的厚度,被加热到合适的温度后,铁板储存的热量越多越好,可以迅速将食物烤熟,使肉质鲜嫩可口;但若储存热量不足,烤制时间长,口感就会下降。
 
       3、热量温度指标也就是设备能产生的热量使熟制容器内达到的最高温度。有些菜肴需要猛火爆炒,就需要火力大、温度较高的设备,如粤菜灶。保温、炖菜、熬粥、煲煲汤就不需要温度太高,可选用文火炉灶。比如电磁炉灶,它的电能利用效率高,热效率高于90%,产生的最高温度约350℃,但不适于急火爆炒的菜肴使用。
    
       4、保证工作需要时,设备的单位能耗。一定要选用节能高效的低能耗的设备,降低能耗指标。
 
       5、厨房现有能源的容量是否能保证所有设备的需求,尤其是使用高峰时的保证能力及今后的发展。如果处于临界状态,就应该采取增加容量的措施,要留有余地。

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